also um spambots brauchst du dir keine sorgen machen, denn das @-zeichen ist eine grafik.
wenn 3. die seite lesen, zweifle ich stark daran, dass sie auch gleich die email-adresse manuell nehmen (da gibt es leichtere methoden).
wenn die user einen gb-eintrag machen, müssen diese auch selber wissen, ob sie ihre mail-adresse angeben oder nicht.
wenn sie mit dir unbedingt schreiben möchten, dann können die das ja über das kontaktformular tun
kurz: es ist nicht möglich, das feld UND die email im eintrag einzeln auszuschalten, sry.
hol dir ggf. ein externes gästebuch, wo dies möglich ist.